Bursa çifti, Türk kahvesini dünyaya tanıtmak için seferber oldu

-Türk kahvesinin geçmişi, yaklaşık 500 yıl öncesine dayanıyor. 1517 Yavuz Sultan Selim’in, Kahire’yi fethettikten sonra dönüşünde çuvallarla  İstanbul’a kahve çekirdeği getirmiş. İlk kahvehane, İstanbul’da şimdiki Eminönü semtinde Haliç kıyısında 1554 yılında açılmış ve kahvehaneler hızla çoğalmaya başlamış.

-Kahve Osmanlı döneminde saraylarda büyük törenler eşliğinde bir keyif içkisi olarak el üstünde tutulmuş. Türk kahvesi daha sonra Osmanlı Devleti’nden İngiltere’ye, Avusturya’da ve diğer Avrupa ülkelerine yayılmış. İşte Türk kahvesi, böylesine önemli bir keyif içkisi…

-Sürdürülebilirlik Akademisi Murat Sungur Bursa, mimar eşi Dr. Nihal Bursa ile birlikte şöhreti dünyaya yayılan Türk kahvesini dünyaya tanıtmak için seferber oldu. Bursa ailesi, bu amaçla uluslararası sergilere katılıyor, sunumlar yapıyor… İsrail’de düzenlenen Kahve Sergisi’ne katılarak Türk kahvesini sergileyen Bursa çiftinin en büyük arzusu bir Kahve Müzesi açılması…

-Murat Bursa Sungur, Türk kahvesinin dünden bugüne hikayesini ve bu konuda yaptıkları çalışmaları Turcomoney’e anlattı…

 DR. KAZIM KILINÇ

Kahvenin tarihi ise 8’inci ve 9’uncu yüzyıllara dayanıyor… Kahvenin Osmanlı topraklarındaki geçmişi yaklaşık 500 yıl öncesine kadar gidiyor… Yani kahve böylesine köklü bir tarihe sahip bir… Türk kahvesini yüzyıllardır halk büyük bir keyifle tüketiyor… Atiyopya’dan Arabistan Yarımadası’na, oradan Mekke ve Medine üzerinden Osmanlı topraklarına yayılan kahve, daha sonra Avrupalılarla buluşmuş… Bugün de yoğun olarak tüketilen Türk kahvesi, her yaştan insanın en büyük keyif içkilerinden biri…

Sürdürülebilirlik Akademisi Başkanı ve Turcomoney yazarı Murat Sungur bursa, mimar eşi Dr. Nihal Bursa ile birlikte Türk kahvesini dünyaya tanıtmak için adeta seferber oldu. Bursa çifti, 6 bine yakın kahve aksesuarından oluşan koleksiyonunu fuarlarda sergiliyor, sunumlar yapıyor…

Murat Bursa Sungur, Türk kahvesini tanıtmak için ile ilgili yaptıkları çalışmaları ve kahvenin bilinmeyen yönlerini Turcomoney’e anlattı…

KILINÇ-  Murat Bey sizin çok ilginç özellikleriniz var. Bürokraside uzun yıllar üst düzey görevler yaptınız, özel sektörde, enerji sektöründe yüksek düzeylerde görevler yaptınız. Sürdürülebilirlik Akademisi’nin uzun yıllardır başkanlığını yapıyorsunuz. Yine uzun yıllardır Turcomoney’de makaleler yazıyorsunuz. Ayrıca çok ilginç bir özelliğiniz daha var. Kahve ile ilgili çok özel etkinlikler düzenliyorsunuz. Eşiniz bir makale hazırlamıştı. “Bir Keyfin Adabı: Çekirdekten Fincana Türk Kahvesinin Maddi Kültürü” diye. Bu makaleyi büyük bir keyifle okudum. Çok kapsamlı hazırlanmış. Tebrik ederim. Siz de bu işin içindesiniz. Sürekli etkinlikler düzenliyorsunuz. Türk kahvesini dünyaya tanıtmak için seferber oldunuz. Türk kahvesinin 500-600 yıllık bir geçmişi var. Dünden bugüne Türk kahvesinin doğuşu, hikayesini anlatır mısınız?

BURSA- Türk kahvesinden önce kahvenin tarihinden başlayalım. Kahvenin doğuşu genel kabul gören bilgilere göre  8’inci , 9’uncu yüzyıllarda Etiyopya’da başlamış. Oradan Arabistan Yarımadası’na, daha sonra Mekke ve Medine üzerinden İslam coğrafyasını takip edip Halep ve Şam derken Osmanlı topraklarında yaygın olarak tüketilmeye başlanmış. Tarihçiler ısrarla çok özel bir tarihe, bir güne, bir olaya bir savaşa, bir anlaşmaya bağlarlar ya; kahve tarihine baktığımız zaman hep denir ki “1517 Yavuz Sultan Selim, Kahire’yi fethettiği zaman oradan dönüşünde çuvallarla  İstanbul’a kahve çekirdeği getirmiş. Dolayısıyla 16. yüzyılın ilk yarısını konuşuyoruz. İlk kahvehanenin İstanbul’da şimdiki Eminönü semtinde Haliç kıyısında 1554 yılında açıldığını biliyoruz. Dolayısıyla kahvenin 500 yıllık bir tarihçesi var. Osmanlı’da açılan ilk kahvehaneden sonra hızla İstanbul’un çeşitli semtlerinde yeni kahvehaneler açılmaya devam etmiş. Daha sonraki yıllarda saray tarafından rahatsızlıklar duyulmaya başlanmış. Kahvehanelerde yönetimle ilgili her türlü dedikodunun, eleştirilerin yapıldığı duyulunca konu padişaha, Şeyhülislam’a ulaştırılmış. Böylece ilk yasaklama 1567’de başlamış. Çok enteresandır. Bu yasağı getirirken dini dayanak olarak kullanmışlar. Yani, “Siz burada dedikodu yapıyorsunuz dolayısıyla bizim için iyi olmuyor” dememişler, onun yerine dini argümanları kullanarak yasak getirmişler.

KILINÇ – Bir de makaledeki bilgilere göre Kanuni Sultan Süleyman döneminde kahveye vergi konuluyor. Verginin sebebi nedir?

BURSA – Osmanlı idare sisteminin gereklerinden bir tanesi ithalat vergisidir. Bir ürün eğer limana iniyorsa vergi konuluyor. Kanuni Sultan Süleyman döneminde bu vergiyi biraz daha arttırıyorlar. İki nedenle vergi arttırılıyor. Birinci neden tüketimini azaltmak, ikinci neden ise bir gelir elde etmek. Bir taşla iki kuş vurmuş oluyorlar. Şimdiki alkol vergilerini benzetebilirsiniz.

 KAHVE ÖNCE KAHVEHANELERDE, SONRA SARAYLARDA BÜYÜK TÖRENLERLE İÇİLMİŞ

KILINÇ – Sonraki gelişmeler nasıl olmuş?

BURSA – Kahvenin İslam coğrafyasında yayılmasının nedenlerinden bir tanesi kahvenin sufi tekkelerinde bol bol içilmesi. Kahvenin en karakteristik özelliği, insanı canlı tutması, uykusunu kaçırması. Bu özelliğinden dolayı özellikle tekkelerde, gece ayinlerinde dervişlerin uzun süre uykusuz kaldıkları dönemde zinde olmaları için kahve bol bol kaynatıp içilmiş. Dolayısıyla bu coğrafya önce bunu tamamen fiziksel faydası için tüketmiş. Fakat İstanbul’a geldikten sonra bu iş giderek konaklarda, saraylarda hatta padişah huzurunda bir keyif içeceği olarak, daha sonra da bir seremoninin parçası olarak kullanılmaya başlamış. Osmanlı’da ilk kahvenin açılmasının 100. yılında 1652’de Oxford’da kahvehane açılmış. Oxford’a gidenlere tavsiye ederim. Onların High Street dedikleri ana cadde üzerinde karşılıklı iki tane kahvehane var. Bir tanesi ilk açılan kahvehanedir, diğeri de tam karşısında iki yıl sonra açılan kahvehane. Açılan ikinci kahvehane hiç vasfını değiştirmemiş. Ne bina yıkılmış, ne bina değişmiş, ne de kahvehane değişmiş.

                        

OXFORD’DA İLK KAHVEHANEYİ İZMİR’DEN GİDEN BİR LEVANTEN AÇMIŞ

KILINÇ – Bizim kahvehanelerdeki gibi  mi ikram ediliyor?

BURSA – Londra’da 1652 yılında ilk kahvehaneyi açan kişiler  İzmir’den gitmişler. Biri İzmir’de Uzakdoğu  şirketinin  çalışanı, bir orta düzey yöneticisi. Diğeri de onun yardımcısı ve adı Pasqua Rosee.. Paşa Rıza ismini kullandığı da biliniyor.. Londra’ya gidiyor, kahvehaneyi de o açıyor. Türkiye’de kahve nasıl pişiriliyorsa o şekilde pişirilerek kahvehane açılıyor. Fakat zaman içerisinde oradaki insanların zevkleri ve damak tatlarına uygun şekilde kahvede  bazı değişiklikler yapılmış. Dolayısıyla İngiltere coğrafyası tamamen Osmanlı coğrafyasında içilen kahve benzeri bir kahve ile tanışarak kahve tüketimine başlıyor. Avusturya ile ilgili de çok bilinen bir hikaye var. Viyana kuşatması sonrasında  Osmanlı ordusu bozguna uğrayıp geri döndüğü zaman geride bıraktığı çuvallar içerisinde kahve de varmış.. Fakat Avusturyalılar ganimetlere bakarken kahve çekirdeğinin ne olduğunu anlamamışlar. Bu bir hayvan yemi midir diye düşünmüşler, atalım falan derken tesadüfen daha önce İstanbul da görev yapmış Kolçinski  isimli birisi ,- ki Orta Avrupa asılı birisidir- diyor ki “Bu kahveyi bana verir misiniz?” Kahve çekirdeklerini ona vermişler.. O da kahve çekirdeğini alıp Viyana’da ilk kahvehaneyi açmış. Kahve, Avrupa’nın diğer kentlerine de Osmanlı üzerinden gitmiş. Avrupa’nın çeşitli kentlerinde kahve pişirme tekniklerinin de kendi damak tatlarına göre değiştiğini görüyoruz. Daha sonra her ülkede farklı şekilde gelişmeye devam etmiş.

 KAHVE, HER ÜLKEDE FARKLI TEKNİKLERLE PİŞİRİLİYOR

KILINÇ – Bizim Kahve Dünyası diye birkaç yıl önce açılan mağazalar, dünyanın çeşitli ülkelerinde de açıldı. Bunları hariç tutarsak bizdeki Türk kahvesi gibi dünyanın hangi ülkelerinde ve şehirlerinde bu anlamda bir kahve mağazası var?

BURSA – Her ülkenin farklı pişirme teknikleri var. Her ülkenin kendi geleneksel kahve pişirme teknikleri var. Vietnam’da kahve içme biçimleri farklı. Güneydoğu Asya’da gördüm. Etiyopya’dakiler bizim geçmişteki kahve pişirme tekniğimize daha yakın. Bizde de son yıllarda kahve pişirme süreçlerini  oldukça rafine ettik. Osmanlı toprağında kahve içme gerçekten bir dönemde insanların bayağı mesai harcadığı,  zevk aldığı, dost sohbetlerinin vazgeçilmezi haline geldi. Kahve bir geleneğe, bir ritüele dönüştü. Aynen Japonların çay seremonisi gibi biz de de bir kahve seremonisi var. Saraya bakıyorsunuz, sarayda bir kahvecibaşı var. Kahvecibaşına yardımcı olan  4-5 kişinin görev aldığı  bir ekip var. Kahvecibaşı elini kahveye değmeden kahve seremonisine yöneten kişi. Bir büyükelçi gelip İstanbul’da  göreve başladığı zaman  ilk saray ziyaretinde bir kahve seremonisi yapılıyor. Dolayısıyla kahve bir anlamda hem diplomaside kendine yer bulmuş hem de günlük hayatta, aile sohbetlerinde, kahvehanelerde yer bulmuş. İnsanlar bir araya gelip çeşitli konuları, sosyal konuları, siyasi konuları, sürekli tartışırken kahve içmiş. Hatta zaman zaman isyanların, ihtilallerin oradan başladığı iddia edilir. Ki Fransız ihtilalinin bile Paris’te bir kahvehanede uzun süre tartışmalardan sonra başladığı anlatılır. İnsan hakları ile  ilgili  kahvehanelerde yapılan uzun uzun tartışmalardan ve söylemlerden sonra ilk hareketin başladığı ve ihtilale dönüştüğü söylenir. Osmanlı’da da birçok Celal’i isyanlarına baktığınız zaman da bunu görüyoruz. Yeniçeri ocaklarının kendi kahve ocakları var. Onların da bu işi geliştirdiklerini düşünüyoruz.

 

KAHVE İLE İLGİLİ HER ŞEYİ İÇİNE ALAN BÜYÜK BİR KOLEKSİYONUMUZ VAR

KILINÇ – Sizin kahveye olan ilginiz nasıl başladı?

BURSA- Eşimle beraber dün gibi hatırladığımız güzel bir vesileyle başladı. Yıllar önce Ankara’da oturuyorduk. Bir gün bizim dost meclisimizden bir arkadaşımız dedi ki, “Avrupalı bir aile evini  ve tüm şahsi  eşyalarını Mehmetçik Vakfı’na bağışladı, hafta sonunda eski ev eşyaları satışa çıkarılacak, katılırsanız Mehmetçik Vakfı’na hayırlı bir  katkı yapmış olursunuz’’.Eşimle konuştuk.. ‘’ Gidip katılalım ‘’dedik. Pazar günü gittik ve eşyalara biraz da şaşkın olarak bakmaya başladık. Çok da alışkın değiliz tabii. Hani ikinci el mal almaya alışkın değiliz. Şapka var ayakkabı var, elbise var …. Bir  de baktık ki bir vitrinin içerisine kahve  fincanı  var. Eşim ‘’Fincan mı alsak ‘’ diye sordu. Düşündük. Bağış yaparken gönül huzuruyla alıp kullanabileceğimiz en uygun eşya olarak fincanları gördük. Bu olabilir dedik, talip olduk. 1990’lı yıllarda oldu bunlar. Ben fiyatına dahi  bakmadım, çünkü biz oraya fincan satın almaya gitmedik. Para karşılığı bir şey alalım diye de  gitmedik. Biz bağış yapmaya gittik. Cebimizde bağış için ayırdığımız miktar ile ne alınabiliyorsa onu alacağız.. Kısmetimize fincan çıktı, fincan aldık. Eşim bu fincanlarla  bize evde kahve yaptı. O kadar muhteşemdi geldi ki… Sonraları İstanbul’a sık sık toplantılar nedeniyle geliyordum. Bir toplantı vesilesiyle İstanbul’a gelmiştim. Havaalanına giderken tam Saraçhane’de trafik tıkandı. Dakikalar geçti ama  bir adım dahi  ilerleyemeyince sıkıldım. Taksici ile de ara sıra konuşuyoruz. Birden aklıma geldi ve taksiciye o  günlerde bir gazete ekinde okuduğum  Horhor Antikacılar Çarşısının nerede olduğunu sordum….Hemen sağa bakarsanız yolun alt kısmındaki bina dedi.

Ben havalimanına  gitmekten vazgeçtim. Taksiden indim. Çarşıya girip esnafla  sohbet ettim ve dostluk oluştu.. Çay ve kahve içtik. Uçak için yol açılsın diye bekliyordum. Bu arada vitrinde fincanlar dikkatimi çekti. Özellikle bir tanesi çok enteresandı. Fincanın içinde çiçek görüyordum.. Çıkarken dost olduğumuz Kemal Bey, “Burada hep bu fincana bakıyorsun. Bunu sana hediye edeyim. Alır mısın?” diye sordu. Ben, alışveriş için çıkmadığımı söyledim. Sonra dayanamayıp fincanı aldım. Bir müddet sonra İstanbul’a taşındık. Eşime dedim ki: Osmanlı padişahları ile bir farkımız kalmadı. Onlar da  İstanbul’da oturuyordu, biz de İstanbul’da oturuyoruz. Onlara her gün kahve  seremoni ile ikram ediyorlarmış. Bizim aldığımız fincanlardan da her gün ayrı bir fincan ile kahve içelim. Böylece fincan alımımızı hızlandırdık. Fincanlar arttıkça bir gün eşim dedi ki, “Bu böyle olmayacak. Biz şuursuz bir şekilde alıyoruz. Bunu bir sisteme bağlayalım. Biz bunu müze yapalım. Müze yapacak şekilde alalım. Kahve kültürü ile alakalı tüm unsurları kapsayacak şekilde alımlarımızı çeşitlendirelim..’’ Ben bu aşamada şunu söylemek isterim ki bizim koleksiyonumuzda kahveyle alakalı  kahve fincanı var, cezvesi var kahvedan var, kahve kutusu var, kahve gravürleri var, kahve kartpostalları var. Yani kahve  ile alakalı olan her eşyadan ve her çeşidinden aldık. Dolayısıyla bugün geldiğimiz durumda görüyoruz ki bir  kahve müzesi için her şey var. Müzeyi bir bütün olarak düşünürseniz içinde olması gereken her şeyi, hatta biraz da olmasa da olur türünden ürünleri  içine alan bir koleksiyon oluşturmuş olduk. Kahveyle ilgili hemen hemen her şeyimiz var. Çok ciddi bir koleksiyon oluştu. Şimdi  arzumuz ve hayalimiz bir Müze açmak. Tarih içinde hiç  kahve üretimi olmadığı halde dünyaya  miras olarak  kazandırılan Türk Kahvesi geleneğinin yaşatılması gerekiyor. Görüyoruz ki kahveyi  sadece kültürel tanıtımlarımızda kullanmakla sınırlı kalmamalıyız.  Daha ötesinde ayrıca  Turquality markalaşmasında da kullanabileceği gibi  Osmanlı sarayındaki gelenek ve ritüelleri  bugün bizim diplomasi alanına da taşıyıp yaşatabilmek için uygun bir değerimiz var.

 TÜRK  KAHVESİ, UNESCO TARAFINDAN SOMUT OLMAYAN TARİH LİSTESİNE GİRDİ

KILINÇ – Türk kahvesi, 2013 yılında UNESCO tarafından insanlığın somut olmayan miras listesinde giriyor. Türk kahvesi, o listede yer alıyor. Bu nasıl oldu?

BURSA –  Birleşmiş Milletler, aynı zamanda dünyada belirli değerlerin uluslararası kabul görmesi ve ortak yaşatılması için gayret gösteren tek kurum. Bunun kültür ve bilim konusuyla ilgilenen UNESCO adıyla bir teşkilatı var. UNESCO, dünyada değerlerin kaybolmasını önlemek için somut olmayan kültürel miras listesi yapıyor.. 2010’lu yılların başında İstanbul’da kurulan Türk Kahvesi Kültürü  Araştırma ve Geliştirme Derneği bir çalışma yapıyor. Kültür Bakanlığı ile ortak UNESCO’ya  müracaatta bulunuyor. 2013’ün 5 Aralık tarihinde yapılan bir oturumda Türk kahvesi gelenekleri ve   Kahve alet ve ekipmanları ile birlikte dünyanın somut olmayan kültürel mirası kabul edildi. Bu karar, bize büyük bir heyecan vermişti. Ümit ettik ki Dünya miras listesine giren Türk Kahvesi konusunda ülkemizde çok daha kapsamlı tanıtım ve sahiplenme çalışmaları yapılır diye.Maalesef bugüne kadar  Türk kahvesine devletimiz, Kültür Bakanlığı’mız bir kültürel değer olarak bizim gönlümüzden geçtiği kadar sahip çıkmadı, sahip çıkmıyor.

 

İSRAİL CUMHURBAŞKANI HERZOG’DAN CUMHURBAŞKANI HERZOG’A ÇAĞRI

KILINÇ- Gerçekten çok üzücü. Geçen yıl Temmuz ayında İsrail’de  İslam Sanatları Müzesi düzenlendi. Orada sergi yapmak üzere sizi de davet ediliyorsunuz. Türk kahvesi orada sergilendi. Kahve kültürü koleksiyonunu orada gelenlere ve izleyicilere sundunuz. Bunu anlatır mısınız?

BURSA- Eşim geçtiğimiz yıllarda Oxford’da, Dublin’de İrlanda’da, İngiltere’de, Fransa’da, Amerika’da ve çeşitli uluslararası konferanslarda kahve ve kahve kültürle ilgili çeşitli sunumlar yaptı. Dolayısıyla eşim, internete girildiği zaman hemen ismine ulaşılabilen bir kimse. Kudüs’te de İslam Eserleri Müzesi‘ne Nadim Shaban adından bir müdür atanmış. Shaban, şöyle bir tesbitte bulunmuş. Bu müze giriş katında kılıçlar var, kalkanlar var, zırhlar , oklar var. Demiş ki, “İslam kültürünü biz yeni nesillere böyle silahlarla mı tanıtacağız. İslam silah, savaş  kültürü değil, İslam bir barış kültürüdür.” Dolayısıyla ilk katta silah sergilenmemesini tavsiye etmiş. Öyle bir girişimi olmuş. Daha sonra demişler ki, “İslam coğrafyasının ortak kültüründen bir tanesi kahve. Dolayısıyla bu giriş katında kahve kültürü ile ilgili bir sergi açalım”. Böyle bir karar vermişler. Bu arada Türkiye’ye  müzelere müracaat etmişler. Fakat anlamışlar ki bizim Türk müzelerinden kahve ile ilgili  tarihi değeri olan eserleri yurt dışına çıkarmak çok zor hatta neredeyse imkansız… Bu arada  Pera Müzesi’nden bir yetkili eşim Nihal Bursa’nın yardım edebileceğini söylemiş., “Nihal Hanım’a müracaat edelim. Onların da çok güzel koleksiyonu var.’’ Demişler. Bize Kudüs müzesinden küratör Yahel Shafer yazı yazdı. “Bize yardımcı olur musunuz?” diye sordular. “BU kültürel bir misyon elbette yardımcı oluruz.” dedik. Eşim hem mimar hem de sergi küratörlüğü yapıyor.. Bu konuda eğitimi ve  tecrübesi olmasa bunun altından kalkmamız mümkün değildi. İki ay gibi bir süre içinde hazırlık yaptık ve oradaki müze ile işbirliği yaparak sonunda orada sergiyi yaptık. Sergi açılışını yaptığımızda İsrail’in cumhurbaşkanını da yeni göreve başlamıştı. Cumhurbaşkanı  Yitzhak Herzog açılışı yaptı  ve çok enteresan bir konuşma yaptı. Bize teşekkür etti koleksiyonumuzu paylaştığımız için . . O dönemde İsrail’e  pandemi nedeniyle girişler yasaktı. İsrail Hükümeti eşimle bana özel giriş izni çıkardı. Herzog, açılışta teşekkür ettikten sonra “Buradan bölge liderlerine ve  Recep Tayyip Erdoğan’a çağrıda bulunuyorum. Türk kahvesi geleneksel olarak bu coğrafyada barışı simgeler. Gelin beraber bir masa etrafında toplanalım, Türk kahvesi içerken konuşup çözemeyeceğimiz sorun yok dedi.” Böyle bir çağrıda bulundu. Ben böyle bir çağrıdan dolayı çok mutlu oldum. O dönemde ABD’de lobi şirketleri, İsrail lobi şirketleri müthiş bir mücadele veriyorlardı. Ne yapıp ne edip Türkiye ve İsrail arasında yeni bir ilişki zincirini kurabilir miyiz diye uğraşıyorlardı. Bu arada Cumhurbaşkanımız da yeni göreve geldiği için Herzog’u telefonla aramış, tebrik etmiş. Herzog, açık ve net olarak  bir kahve davetine hazırım dedi bana göre.. Ben hala anlayabilmiş değilim. Bunu her platformda da  dile getiriyorum. Türkiye Dışişleri Bakanlığı  ve Cumhurbaşkanlığı benim bildiğim kadarıyla hiçbir seviyede, hiçbir konumda bu davete cevap  vermedi. “İsrail Cumhurbaşkanı’na buyurun kahve içelim, sorunlarımızı konuşalım” demedi.. Kahve Diplomasisi başlasa çok güzel olmaz mıydı?

 

KILINÇ – Yunus Emre’nin bir sözü var: Söz ola kese savaşı, söz ola kestire başı. Bir kelime söylersiniz gönülleri fethedersiniz, bir kelime söylersiniz ortak birbirine girer. Kahve de barışın en önemli simgelerinden birisi. Değerlendirilmesi gerekirdi.

BURSA –  Bizim koleksiyonumuz orada uzun süre sergide kaldı. Dokuz ay sonra gittik. Topladık eşyaları ve Türkiye’ye geri getirdik. Güzel bir tanıtım olduğunu düşünüyorum. Covid dönemine rağmen binlerce kişi gelip sergiyi ziyaret etti.

KILINÇ – Murat Bey, koleksiyonunuzda kaç parça var?

BURSA – Sayısını gerçekten bilmiyoruz. Çünkü aldıkça kutulara koyduk. Kutuları depolara koyduk. Tahminen 6000-7000 parça var diye düşünüyorum. Sadece kartpostal 600 küsurdur. 1890-1925 dönemine ait insanların haberleşmesinde en çok kullanılan şey kartpostal. Kartpostalın ana konularından bir tanesi ise kahve imiş. 19. yüzyılda çok gravürler yapılmış. Batılı seyyahların Türkiye’de çok sevdiği konular var. Bir bakıyorsunuz cami siluetleri, bir  bakıyorsunuz harem, bir de kahvehaneler.

KILINÇ – Bir de önümüzdeki geçen ay Haliç kongre Merkezi’nde diplomasi belgesi ile sunuldu. Kahve zirvesi düzenlendi. Bu zirve ile ilgili ne söylemek istiyorsunuz?

BURSA –  10-11 Eylül tarihlerinde Haliç Kongre Merkezi’nde  ‘’Kahve Zirvesi’’ yapıldı. İki gün boyunca 50’den fazla uzman ve sektör temsilcisinin  konuşmacı olarak katıldığı oturumlar gerçekleştirildi. Ayrıca sektörün çok sayıda girişimcisi, imalatçısı ,ithalatçısı da aktif rol aldılar.Bu etkinlikler sırasında ABD’de Kurulu ‘’Turkish Coffee Lady Vakfı ‘’ başkanı Gizem Salcıgil de çok önemli bir tanıtım filminin lansmanını yaptı. Gizem Salcıgil ABD’de  10 yıldır seyyar araçlarla gezici olarak kahve ikramı yapıp Türk Kahvesini ABD’de tanıtmaya çalışmış biri… Bir müddet sonra  “Ben Türkiye’nin kültür elçisiyim” demeye başlamış. Zaman zaman Türk Hava Yolları sponsor olmuş, Kuru Kahveci Mehmet Efendi sponsor olmuş, Arzum, sponsor olmuş. O da son olarak orada bir Türk Kahvesi Vakfı kurmuş. ABD’de ciddi  tanıtım faaliyetleri oluyor. Gizem hanım geçtiğimiz yıl Türkiye’ye geldi. Türkiye’nin çeşitli yerlerini gezip Türk kahvesi ile ilgili belgesel çekim yaptılar. Bu kahve belgeselini K. ABD’de Gizem hanım çok önemli başka işler de yaptı. Geçen sene Türk kahvesinin UNESCO tarafından dünya miras listesine  alınması konusunu Washington Belediye Başkanı’na götürdü Ona bir davetiye sundu. O da bir bildirge yayınladı. Gizem Hanım, Ankara Büyükşehir Belediyesi Eski Başkanı Vedat Dalokay’ın torunu.  Türkiye’nin, Türk kültürünün tanıtımının yapılması önemli.  Kültürümüzün bilinmesi ve sahip çıkılması, kahve ile ilgili müthiş bir ekonomi var Türkiye’de.

KILINÇ: Kahve nasıl yapılır? Nasıl içilir? Lezzetli kahve pişirme tekniğini anlatır mısınız?

BURSA – Ben kahveyi pişirmiyorum. Eşimden görerek ve dinleyerek öğrendiğim kahve yapılışını anlatayım. Türk kahvesi için bir kere psikolojik olarak hazırlanmak gerekiyor. Yani Türk kahvesi mutfağa gelmişken kendinizi hazır hissettiğiniz zaman bazen bu efkâr olur, bazen keyif olur. Fakat dersiniz ki ben şimdi bir Türk kahvesi içeyim. Kahvenin aşamalarına şöyle bir bakalım; Bir numaralı kural çekirdeği doğru seçmek. Türk kahvesi olacak şekilde doğru seçmek. Bizim geleneksel Türk kahvesinin Yemen kökenli olduğunu biliyoruz. Kahve kara ama kavrulunca kara. Kavurma ile ilgili farklı seviyeler var. Kimisi bunu çifte kavrulmuş olarak kömür gibi seviyor.Ben genelde çok kavrulmuş değil orta düzeyde kavrulmuş tercih ederim.. Kahve çekirdeği uzun süreler bekleyecekse özel ambalajlı olarak  korunması gerekiyor.Mümkün olduğunca az miktarlarda kavrulması öneriliyor.. Pişirme konusunda geçmişten gelen iki farklı geleneksel metod vardır. Bir tanesi cezvede pişirmek. Cezve bizim coğrafyamıza ait. Bir de kahvedan  ya da güğüm denilen kaplar kullanılıyor.. Bu kaplar pişirilmiş kahveyi  sıcak tutacak şekilde ateş üstüne koyulup pişirildiği yerden ikram edildiği yere götürülmesi için de uygun… Cezve ile  kahve pişirilirken kritik olan durum var.. Kahve asla fokur fokur kaynatılmamalı. Kaynama noktasına iyice yaklaştırıp ama kaynatmadan ateşten  uzaklaştırıp bir miktar durup yeniden yaklaştırıp 95-96°’de tam köpük  oluşmasını sağlamak gerekiyor. Kahve ikramının tamamlayıcıları var.Su ve bir miktar reçel ya da lokum gibi ağız tatlandırıcısı kahve  ikramını  tamamlıyor…

KILINÇ – Türk kahvesi küçük fincanlarda ikram ediliyor. Bunun sebebi nedir? Bunun bir anlamı var mı?

BURSA – Sebebini bilmiyorum, ama Avrupalılar hep büyük yapmış. 18. yüzyılın yarısına kadar porselen fincanlar hep Çin’den gelmiş. Sıvı kabı olarak gelmiş. İlk başlarda fincanın kulpu yokmuş. Avrupalılar  daha büyük , en az 2-3 fincan büyüklüğünde fincan  yapmışlar. Onun nedenini bilmiyorum. . Osmanlı’da hiçbir zaman  insanların gelir düzeyi Avrupa’daki gibi  halkın oturup sabahtan akşama kadar devamlı kahve içebildiği seviyeye gelmemiş. Dolayısıyla bunun refahla ilgili olduğunu düşünüyorum. Mesela İngiltere’de bir dönem çalışanlar sabahtan akşama kadar kahvehanelerde zamanını geçirmişler, yazışmayı orada yapmışlar, posta kutusu gibi mektuplar kahvehaneye gelmiş. O dönemde Londralı kadınlar krala gidip, “Bu kahvehaneleri yasaklayın, yoksa bizim İngiliz nesli yok olacak.” Diye müracaatta bulunmuşlar.  Borsalar ilk başta  kahvehanelerde faaliyete geçmiş…

KILINÇ : 5000-6000 parçadan oluşan kahve koleksiyonunuzu nerede muhafaza ediyorsunuz?

BURSA – Bunun cüzi bir kısmını dostlarımızda keyif yapıp onların da gözlerine hitap edecek şekilde evde tutuyoruz. Büyük çoğunluğu kutularda..Depoda duruyor.

KILINÇ –   Biraz önce müzeden bahsettiniz. Koleksiyonunuzun sürekli müzede sergilenmesi yönünde bir çalışmanız, düşünceniz var mı?

BURSA – Bu konuyla ilgili bir hayalimiz var. Biz dünyanın her tarafından eser getirdik. İstanbul’un turistik bir bölgesinde, çok sayıda yerli ve yabancı turistin gelip gezdiği  ve içinde hem sergileme alanının olduğu hem de  araştırma birimini kurabileceğimiz bir müze kurulmasını arzu ediyoruz. Kahveyle ilgili araştırma çok fazla sosyolojik veri üretebilecek durumda. Her konuştuğumuz yetkili, bunun çok faydalı olacağını söylüyor. Başka müzelere göre bunun bir avantajı var. Her müze kendi giderlerini karşılayabilecek ziyaretçi bulamayabilir. Fakat Türk Kahvesi Müzesi’nde ,kahve servisinin ve kahve seremonisi gösterilerinin yapıldığı  ve  ayrıca fal bakma bölümünü de açarsınız bu iş kendini finanse eder diye düşünüyorum. Türkiye’nin tanıtımında da çok önemli bir rol oynar. Katkı sağlar. Ümidimiz budur.