Anadolu’nun yemek mirası ve olmayan lezzet haritamız

Zuhal Mansfield

Türk mutfağı, lezzeti ve çeşitliliği ile dünyanın en zengin mutfaklarının başında geliyor. Ama günümüzde birkaç yemek dışında Anadolu mutfağının tam anlamıyla dünyaya açıldığını söylemek mümkün değil. Anadolu topraklarına has yöresel ve il bazında birçok lezzet, doğru değerlendirildiği takdirde tüm dünyada tüketilebilecek yemekler olabilir.

Binlerce yıllık bir tarihe ve sayısız medeniyete ev sahipliği yapan Anadolu toprakları, her konuda olduğu gibi yemek üzerine de büyük bir birikime sahip. İlk çağlara avcılıkla başlayan Anadolu’nun yemek hikayesi, günümüzde hem kendi geleneklerini korumaya hem de yeniliklere ayak uydurmaya devam ediyor.

Anadolu, bizlere yüzlerce çeşit yemeği miras bırakmış. Bu yemeklerin her birini anlatmak takdir edersiniz ki, oldukça zor. Bugün yedi farklı bölgeye ayrılmış olan topraklarda, her bölgenin kendine has özellikleri ve yemekleri bulunurken, kimi yemekler ise tüm Anadolu’da sevilerek tüketiliyor. Tabi günümüzde teknolojinin ve ulaşılabilirliğin çok yaygın olması ve sürekli şehirleşen yaşam, Anadolu’nun bir ucundaki yemeği kısa bir sürede size ulaştırabiliyor. Bu anlamda “milyarlarca yıllık insanlık tarihinin en şanslı nesilleri olmanın tadını çıkarıyoruz” diyebiliriz.

TARHANA ÇORBASININ HİKAYESİ

Aslında birçok yemeğin muhakkak kendine özgü hikayeleri de var. Anadolu’da birbirinden ilginç hikayelere sahip sayısız yemek olduğunu söyleyebiliriz. Hemen her yörede yapılan tarhana çorbasının hikayesi bunlardan bir tanesi.  Rivayete göre bir gün bir kadın evde bulunan malzemelerle yemek yapmaya koyuluyor. Yoğurt, domates, biber, soğan gibi her mutfakta bulunan ürünleri bir kase içinde karıştıran kadın, diğer taraftan da tartıştığı eşini düşünüyormuş. Kadın kocasına kızgınlıkla birlikte malzemeleri karıştırırken bir anda mutfak camının önünde kocasını görünce elindeki karışımı sinirini yatıştırmak adına mutfak camından fırlatmış. Fakat bu hikayenin asıl kahramanı ne kadın ne de kocası. Fırlatma anında mutfak camı önünde duran bir ekmek tahtası. Aradan geçen günlerde kocası, karısının gönlünü almış olacak ki her şey yoluna girmiş. Kadın ekmek doğramak için mutfak camının önünde bulunan ekmek tahtasını alınca üzerinde kurumuş karışımı görmüş. Bu kuru kalıntıları israf etmiş olmanın pişmanlığıyla toplamış ve su ile karıştırarak çorba yapmış. Akşam yemeğinde çorbayı yiyen kocası ise bu çorbayı çok beğenmiş ve tarhana çorbasının hikayesi bu şekilde başlamış.

DOLMABAHÇE SARAYI’NDA  HÜNKAR BEĞENDİ

Anadolu’dan bir başka yemek hikayesi ise; hünkar beğendi yemeğine ait. İsmine bakınca yemeği hangi hünkar beğenmiş acaba diye düşünebilirsiniz. Fakat yemeği beğenen bir hünkar değil, Fransız İmparatoriçesi. İmparatoriçe, Sultan Abdülaziz döneminde Osmanlı’ya bir ziyarette bulunur ve Dolmabahçe Sarayı’nın mutfağında ilk defa yapılan bu yemeği çok beğenir ve dilinden düşürmez. Bunun üzerine imparatoriçeye karşılık gelen kavram Osmanlı’da hünkar olduğu için yemeğe hünkar beğendi ismi verilir. Aslını sorarsanız bu durum, faydamıza olmuş diyebiliriz. Öyle ki imparatoriçe beğendi isminde bir yemek, sırf ismini telaffuz etmemek adına bile bir daha yapılmayabilirdi.

                                              TÜRK MUTFAĞI DÜNYAYA TANITILMALI

Anadolu’nun yemek mirasına ait az bilinen hikayelerin yanı sıra, birçok yöreye ait sayısız yemek de yeteri kadar bilinmiyor. Bu bağlamda dünyanın en zengin flora haritasına sahip Anadolu topraklarının, bir gurme haritasını da ihtiyaç duyduğunu söyleyebiliriz. Günümüzde birkaç Anadolu lezzeti dışında Anadolu mutfağının tam anlamıyla dünyaya açıldığını söylemek mümkün değil. Anadolu topraklarına has yöresel ve il bazında birçok lezzet doğru değerlendirildiği takdirde tüm dünyada tüketilebilecek yemekler olabilirler. Bugün dünyanın birçok ülkesinde kendine yer bulan Çin mutfağı, İtalyan mutfağı, Fransız mutfağı gibi mutfaklar kadar Anadolu mutfağı da kendine yer bulabilmeli. Bu noktada kurumsal kimliklerin yemekler ile kazanılması da sağlanmalıdır. Sadece bulgurla bile sayısız farklı yemek yapabilen bir mutfağın, dünya üzerinde kendini yeteri kadar temsil edememesi, öncelikle bizim kendi yemek mirasımızı yeteri kadar tanımadığımızı gösteriyor. Bu nedenle, Anadolu’nun gurme haritası bölgesel, yöresel ve il bazında sırayla değerlendirilmeli ve yine bölgesel, yöresel ve il bazında standartlar oluşturularak, bir Gaziantep baklavası kadar, Erzincan lök tatlısı ve kuru fasulyesinin de aynı ölçüde tanınabilirliği sağlanmalı. Bu tür bir çalışma her şeyden önce Anadolu’da yaşayan halkın, sonrasında ise tüm dünyanın bu topraklar üzerine ki yemek mirasını tanıması adına büyük bir anlam ifade ediyor. Böylesi büyük kültürel bir mirasın, yapılacak analiz ve çalışmalarla doğru değerlendirilmesi; hem Anadolu’nun yemek mirasının dünyaya açılması adına hem de ekonomik anlamda büyük önem taşıyor.

Zuhal Mansfield

mansfield@turcomoney.com