Bodrumdan zirveye böyle çıktı

Önder Şahan’ın İngiltere yolculuğu aslında işkenceli bir gözaltı olayından sonra başlıyor. Ankara’da Zafer Çarşısı’nda bir kitapçıda çalışırken gözaltına alınıyor.

Aralık 1989!

Bu gözaltından sonra acile gidiyor. Tabir uygunsa ‘acillik’ oluyor. Çıkınca Hacettepe Hastanesi’nde 3 hafta hasta yatıyor.

Yeni arayışlar içindedir.

Kitapevine gelip giden bir tanıdığı, “İngiltere’ye git, dil öğren” tavsiyesinde bulunuyor.

“Kafama yattı. Kıyafetlerimi alarak İngiltere’ye gittim” diye anlattı. Yol parası tedarik etmek için kitaplarını satmış.

“Amacım İngilizce öğrenmekti. Bir ay kursa gittim. Pahalı gelince çalışmam gerekti. Bir tekstil firmasında ütücü olarak 6 ay çalıştım. Sonra bir İngiliz kafeye girdim. Bulaşıkçılık dahil her şey yaptım” dedi.

O dönem başka bir Türk restoranı, Sofra, adını duyurmaktadır. Önder Şahan, bu zincire komi olarak giriyor. İşte şimdi 125 milyon lira ciro yapan o komidir.

“1992 ve 1999 arasında 6 yıl çalıştım. Sonra 4 ortak buldum, kendi restoranımızı açtım. Akdeniz mutfağı üzerineydi. Adını TAS koyduk. Tek bir restoranla başladık” diye anlattı.

İşler iyi gitmiş.

Yollarını açan şey, iyi tepkiler, müşterilerin beğenisi tabii… Bu, cesaretini artırmış. TimeOut, TAS’I “en iyi vejeteryan yabancı restoran” seçmiş. New York Times’da, Almanya, Avusturya ve Japonya’da yazılar çıkmış haklarında. “Yerlerimizi çok özel seçtik. Londra’nın en eski tiyatrosunun yanındaydık. İkincisini kafe ve restoran olarak London Bridge’da açtık. 400 yıl önce Shakespeare oyunlarının sergilendiği Shakespeare Globe Açık Hava Tiyatrosu’nun karşısında pideci açtık. Etnik kimliği kollayarak… British Museum civarında 4’üncüsünü açtık. Köprü altında dükkanlar kiraladık. Türkiye’den özel ürünler götürdük. Londra’da çevre düzenlemesi en iyi olan restoran seçildik” dedi. Üstelik 5 yıl üst üste! “En çevreci ve sağlıklı yemekler satan restoran!”

İkinci resotoran kafe zinciri HAZ kuruldu

TAS’ı kurarken işe başladığı üç ortağı ayrılmışlar. “50 bin sterlin koymuştu her biri, 2 milyon sterlinle ayrıldılar. Sonradan TAS’da Derviş Aslan’la ortak olduk. Çalışanlardan da iki hissedarımız var” dedi. Önder Şahan, “Ben yoluma devam ettim. Sonra Ahmet ve Hacı Akdoğan ile Muzaffer Çiçek, 4 ortakla HAZ zincirini kurmaya başladık. TAS’ta 16, HAZ’da 5 şube olduk” diye anlattı.

Önder Şahan’ın restoranlarında 400 kişi çalışıyor. Bütün dükkanları Londra’da. Türkiye’de restoran açmayı düşünmüyor. Avrupa için planları var ama restoran kurmak değil de ticaret üzerine…

‘Kebap sarhoş işi’ denilince 925 sterlinlik kebap yaptı

Önder Şahan, 2008’de “rol model işadamı” ödülü aldı. Daha sonra “Yılın şefi” seçildi. 2013’te Parlamento’da düzenlenen ve 50’den fazla parlamento üyesinin katıldığı törende ödülünü aldı. Birçok önemli TV kuruluşu kendisi ile röportajlar yaptı. Bunların arasında RTL ve ITV de vardı. Önder Şahan, “O zaman da ‘göçmenler gitsin’ gibi bir hava vardı. Bana ‘Siz göçmensiniz, başarılısınız’ dediler. ‘Değer katan göçmen sayılmaz’ dedim. ‘Kebapları sarhoşlar yer’ dediler. Ben de ‘Bizim köşelerdeki kebapçılar bile sizin fast food’unuzdan daha sağlıklı’ dedim. ‘Paranız varsa 900 sterlinlik kebap da var’ dedim. Onlara ‘dünyanın en pahalı kebabını’ yaptım. 925 sterlindi fiyatı. Ama malzemeyi çok güzel seçtim. Japon danası, dünyanın en pahalı etlerinden biri olarak bilinen Japon Wagyu sığırının etini kullandım. Yine pahalı bir mantar olan kuzugöbeği mantarını kullandım. Kudüs enginarı, organik domates, yıllanmış balsamik sirke… 25 yıllık bir sirke kullandım. 10 cl şişesi 785 lira (Terre Bormane). Kullandığım zeytinyağı La Vallee des Baux markaydı. Sonuçta bu fiyat çıktı. Çekim yaptılar. Birine tattırdılar. ‘Bu kebap 925 sterlin, bu parayı verir misiniz?’ diye sordular. Tadan adam, ‘Tabii ki veririm, çok lezzetli, kuruşu kuruşuna bu parayı hakkediyor’ dedi. Şaşırdılar” diye konuştu.

Türkiye’de restoranı yok, Avrupa’da ticaret yapacak

Bazı kaynaklara göre ‘kebap endüstrisi’ İngiltere’de 2 milyar sterlinin üzerinde bir iş hacmi oluşturuyor. 150 bin kişiye istihdam sağlıyor. Büyük bir pazar. Daha da büyüyebilir mi? Mümkün. Önder Şahan’ın, Türkiye ya da başka bir yerde şimdilik neden restoran açmadığı sorusuna cevabının bir kısmı bu büyüklük içinde. Piyasadaki şirketlerin paylarını artırmaları mümkün. Başka bir ifade ile İngiltere’da hala yapacak iş var. Şahan’ın bir de endişesi var. Kaliteye dayanan bir işin, hızlı büyüme ile kontrolden çıkması ihtimali… Şöyle dedi: “Bölünürüz… Bizim işimiz butik. Teklifler de oldu. Celal Aras geldi, rahmetli ‘ortaklığı sevmem ama seninle yaparım, otelim var, onu da işlet’ dedi. Ama baktım buraya yetişemiyorum, olmadı. Avrupa’nın diğer kentlerine de o yüzden gitmedik.”

Fakat aklında yeni bir iş var. Restorancılık değil de gıda üzerine yine, ticaret. “İlerde bazı yeni işlere girebiliriz. Meze, salata, pastırma, sucuk… Soğuk taşıma ile Avrupa’nın bütün kentlerine ulaşmayı düşünüyoruz” dedi.

Gastronomi okulunu büyütüyor, butik otel yatırımı yapıyor

Önder Şahan’ın, en az restoranları kadar gururlandığı başka bir işi daha var. Eğitim! Yüksekokul kurmuş. Adı, Docklands Academy London. 2 yıllık bir okul. İngilizce veya yüksek okul programını tamamlayan ya da tamamlamak üzere olan, ancak kalarak eğitimine devam etmek isteyen uluslararası öğrenciler için burs da veriyor. “Sektöre eleman yetiştiriyoruz. Turizm ve travel eğitimi veriyoruz. Kar amacı güden bir yatırım değil. Her ülkeden öğrenci geliyor. İngilizce öğreniyorlar. Restoranlarda staj yapıyorlar. Bu okulu gelecekte dünyanın en önemli gastronomi okullarından biri haline getirmek istiyoruz. 2013’te İngiltere’de yüksek öğretim kurumlarının standartlarını denetleyen Quality Assurance Agency tarafından ‘tam güvenli’ notu ile sertifikalandırıldı. “Yiyecek- İçecek Hizmeti ve Restoran Yöneticiliği” programına devam eden öğrenciler restoranlarımızda uygulamalı eğitim alabiliyor. Eğitimini tamamlayanlar sektörde istihdam edilme ve kendi işlerini kurmada büyük avantaj elde ediyor” dedi.

Şimdi bir butik otel yatarımı yapıyor. 115 yıllık bir kütüphane binasını almış. Uygulama oteli kuruyor. Gastronomi mutfağı olacak. Yemek kursları verilecek. Türk mutfağı dışında başka birçok doğu ülkesi mutfağını öğretecek. 9 aylık kurslar verecek.

Üniversitede gençlere girişimcilik dersi veriyor

Şahan, Maltepe Üniversitesi’nde girişimcilik ve gastronomi dersleri veriyor. Bunun için Türkiye’ye her ay geliyor. Ayvansaray Üniversitesi’nin danışma kurulu için çağrı almış. “Gençlere hep çalışın ve sabırlı olun diyorum. Sabır, selamet kapısının anahtarıdır. Gençlere güveniyorum. Atatürk de güvenmiş. Bir bildiği vardı herhalde” dedi.

Önder Şahan, 5 – 6 yaşında ‘bir çuval un’ karşılığı hizmekarlık yaptığı memleketini de unutmamış. 2005’te Kars – Sarıkamış’ta okul ve lojman yaptırmış. Önder Şahan İlköğretim Okulu’nu bitirip devlete teslim etmiş. “İki kızım var, Gizem Şeyda ve Burcu Selin. Biri sosyoloji okudu. Küçüğü dijital medya okudu. 11 yaşından beri çalışıyorlar. Her ikisi de güleç yüzlü gençlerdir. İyidirler. Hacı Bektaş der ya ‘İyi iyidir, hangi dilden, ırktan olursa olsun.’ Çalışanlarımız da mutlu. Bir gazete makale yazdı. ‘Çalışanlar, müşteriler mutlu. En iyi biziz demem ama buna çalışıyoruz. Memleketin mutfağını iyi temsil ediyoruz. Mekan müziğimiz türkülerdir, Veysel çalarız, Neşet Ertaş çalarız, seçkin ozanlar çalar. Markamızı geliştiriyoruz. Kendi depolarımızı kurduk. Kavaklıdere bize TAS şarapları üretiyor. Sırma, bize su üretiyor. 20 – 25 milyon sterlin (115 milyon TL) arasında ciromuz var. Kârlılık yüzde 20 – 25’tir. Restoranların, büyük olan 2’sinin mülkiyeti bizde, bir kafe, depolar, okul ve otel binası bizim. Şirketlerde yönetim kurulu başkanı benim” diye konuştu.