Dünyanın en lezzetli yemeği…

-Türkiye’nin her ilçesinde ve kasabasında tarifsiz lezzetler vardır. Bu yerel lezzetleri korumak öncelik taşımalıdır. Son dönemde Anadolu’nun neredeyse her şehrinde gastronomi şenlik ve festivalleri yapılıyor. Bu etkinliklerde, kenarda köşede kalmış ustalara, ocakbaşılarına, esnaf dükkanlarına sahip çıkılmalı ve onların tanıtımı ve yaşatmaları için bir proje geliştirilmelidir. 

-Büyük şehirlerde, yerel yemek kültürlerini korumaya sokak lezzetlerinden başlanmalıdır. İster balıkçı isterse kokoreççi, ister nohut pilavcı isterse dönerci olsun… İşte bu sokak lezzetleri de kendi kategorilerinde listelenmelidir. Cumhuriyet ile yaşıt mekanlarımız bilinmeyi gerektiriyor, 200 yılı aşan geleneksel tatlarımız anlatılmayı bekliyor, sessiz sakin bir köşede efsane bir usta tanışmayı istiyor.

– Deprem olur ev yıkılır, yenisi yapılır. Ekonomik sıkıntı olur, dükkan iflas eder ama yenisi kurulur… Ancak yerel bir ürün üretilmez olduğunda, iyi bir usta hayatını kaybettiğinde, tarifsiz bir lezzet kaybolduğunda bir daha yeri doldurulamaz. Asıl deprem, asıl ölüm, asıl kayıp bu değerlerdir. Ne acıdır ki Türkiye bu değerlerini kaybetmek riskiyle karşı karşıyadır. Bunları koruyacak oluşumu acilen hayata geçirmeliyiz.

Onca sorun arasında, gündemde lezzete dair bir şeyler olması ayrı bir ironidir. Michelin Listesi’ne giren Türk restoranlarından bahsediyorum. Dünyanın farklı ülkelerinde 100 yılı aşkın zamandır, restoranları lezzet, yerellik, hijyen, ustalık gibi kriterlerle sınıflandırıp, onlara yıldız veren Michelin, geçen ay itibariyle Türkiye’de de Michelin Yıldızı vermeye başladı.

Aynı günlerde bir film dikkatimi çekti: Amerikalı film yıldızı Nicolas Cage’in oynadığı Pig filmi, tam da Michelin Yıldızlı ustaları anlatır nitelikte bir şefin hikayesine odaklanıyor. Pig, bir yer mantarı toplayıcısının hikayesini anlatıyor. Oregon’un vahşi bölgesinde yaşayan Rob’un can dostu olan ve ona yiyecek aramasında yardım eden domuz kaçırılır. Bu nedenle Rob, Portland’da bıraktığı geçmişiyle yeniden karşılaşmak ve yüzleşmek zorundadır.

Spoiler vermiş gibi olmayayım; filmde aile sırrı bir iki mantarlı yemek ile şefler ve restoranlar arasında şöhreti olan Rob’u görüyoruz.

TÜRKİYE, LEZZETLERİ BAĞRINDA TAŞIYAN BİR COGRAFYADIR

İyi bir şef kolay yetişmediği gibi yerel bir lezzetin arkasında da çok uzun bir tarih olduğunu unutmayalım. Türkiye böyle lezzetleri bağrında taşıyan bir coğrafyadır. Hem Michelin Yıldızları gündeme gelince hem de Nicolas Cage’in filmindeki mantar bulma sahnelerini görünce aklıma, dünyanın en lezzetli yemeği geldi.

İşte tarifi: Öncelikle bir sürek avı başlatmalısınız. 50 yaban kazı avlamak için tek başınıza avlanmanızı tavsiye etmem. Kazların ciğerlerini alıp, onları suda kaynatıp, ciğerin yağını çıkarmalısınız. Ardından ya Nicolas Cage’in domuzunu ayarlayacaksınız, ya da yaban domuzlarını izleyip, onların truf mantarı olan yeri eşelemesini  yakalamanız gerekiyor. Domuzu ya avlayacak ya da kovacaksınız. Truf mantarını bulunca geriye yemeği hazırlaması kalıyor.

LEZZETLİ YEMEĞİN KRİTERİ NEDİR?

Kazlardan elde edilen ciğer yağı ile bu mantarları sote ediyorsunuz. Alın size dünyanın en lezzetli yemeği…

Peki, yemeğin lezzetinin kriteri nedir?

Lezzetin tarifine bakmak gerekiyor. Çoğu kere tat ve lezzet karıştırılır. Lezzet, tadın damakta kalma süresidir. Türkçe’de olan bir deyim, tam da lezzetin tarifidir: “Tadı damağımda kaldı”. Yaban kaz ciğer yağlı, trüf sotesinin damakta kalma süresi 36 saat ile bütün lezzetlerden daha uzun sürüyormuş. Böyle bir yemeği dünya üzerinde servis eden bir restoran olmadığını biliyorum. Ancak, özel sipariş ile Fransa’da yapıldığına dair rivayetler var. Bir arkadaşım, 40 yıl önce bu yemeği yediğini anlatmıştı. Altından daha pahalı bir lezzet… Muhtemel ki Michelin Yıldızlarının kriterleri arasında tadın damakta kalma süresi yoktur. Ama Türkiye’nin damakta kalan lezzetleri çoktur. Ve bu lezzetler, Türkiye’nin vazgeçilemez değerleridir. Peki, bu lezzetleri tanıtmak için neler yapılmalı? Veya Michelin Yıldızları Türkiye lezzet değerlerini dünyaya tanıtmada, anlatmada yeterli olabilir mi?

LEZZET İLE TAT ARASINDAKİ FARKLAR

Önce lezzet ile tat arasındaki farkları değinmek istiyorum:

Tat;

. Dildedir.

. Somuttur, tanımı yapılır.

. Kısa ömürlüdür.

. Basittir herkese göre aynıdır.

. Uzmanlık gerekmez.

. Acıdır, tatlıdır, ekşidir, tuzludur, umamidir.

. Dopamindir

. Bağımlılık yapmaz

. Herkes tadı belirleyebilir.

Lezzet ise;

. Damaktadır.

. Soyuttur, tanımı yapılmaz.

. Uzun ömürlüdür.

. Gurme ve entelektüel boyutu vardır.

. Uzmanlık gerektirir.

. Sonsuz çeşidi vardır.

. Seratonindir.

. Tutku oluşturur

. Lezzet ustalık işidir.

Keşke, Michelin Listesi veya benzeri listelerin hatta gurme yazarlarının kriterleri arasında bu tanım da yer alsa.

YEREL YEMEKLER, TÜRKİYE AÇISINDAN ACİLİYET KAZANMIŞ BİR GÜNDEMDİR

Lezzet ve yerel yemekler konusu Türkiye açısından aciliyet kazanmış bir gündemdir. Enflasyonist ortamda, pandemi şartlarında, geçim kaygısının yaşandığı ve etrafımızda savaşın yaşandığı bir durumda bile aciliyet kazanmış bir konudur.

Geçen sene, Fransız gurmeler hükümetlerini iki konuda uyarma ihtiyacı hissettiler. Onlara göre, Fransa’nın en ikonik değerlerinden biri fırınlarıydı. Paris’te yaya gezerken her 4 dakikalık yürüme mesafesinde, varoşlarda da 10 dakikalık yürüme mesafesinde mutlaka bir fırın vardır. Malum baget ekmek de bir Fransızın yemekteki olmazsa olmazıdır.

Pandemi ile birlikte pek çok fırın kapanma sürecine girdi ve ayakta kalma şansı azaldı. Hükümet  Fransa’nın bu sembol değeri fırınları ayakta tutmak için ayrı bir program yapmalıdır.

FRANSA’DA YEREL MANDIRALAR VE PEYNİRCİLER, EKONOMİK SIKINTI İLE KARŞI KARŞIYA KALDI

Fransa’nın dünyada en çok taklit edilen ürünü, rokfor peyniri ile şaraplarıdır. Yerel mandıralar ve peynirciler pandemi sürecinde ekonomik sıkıntı ile karşı karşıya kaldı. Büyük işletmeler tedarik ve lojistik sorunları çözdüler ama KOBİ niteliğindeki bu işletmeler kapanma riski altında. Pek çok peynirci ve mandıranın kapanması, Fransa’nın en güçlü lezzetleri yerel peynir ve mayalarının yok olması anlamı taşıyor. Bu değerler korunmalıdır.

ESNAF DÜKKANLARINA SAHİP ÇIKILMALI

Aynen öyle de, Türkiye’nin her ilçesinde ve kasabasında tarifsiz lezzetler vardır. Bu yerel lezzetleri korumak öncelik taşımalıdır. Son dönemde Anadolu’nun neredeyse her şehrinde gastronomi şenlik ve festivalleri yapılıyor. Bu etkinliklerde, kenarda köşede kalmış ustalara, ocakbaşılarına, esnaf dükkanlarına sahip çıkılmalı ve onların tanıtımı ve yaşatmaları için bir proje geliştirilmelidir.

YEREL YEMEK KÜLTÜRLERİNİ KORUMAYA SOKAK LEZZETLERİNDEN BAŞLANMALI

Büyük şehirlerde ise, yerel yemek kültürlerini korumaya sokak lezzetlerinden başlanmalıdır. İster balıkçı isterse kokoreççi, ister nohut pilavcı isterse dönerci olsun… İşte bu sokak lezzetleri de kendi kategorilerinde listelenmelidir. Peki, kim yapacak bunu? Unutmayalım ki Tayland’da bir sokak lezzeti sunan 70 yaşındaki kadın şef Jay Fai’e Michelin Yıldızı verilmişti. Jay Fai, Türkiye’ye de gelmişti.

Cumhuriyet ile yaşıt mekanlarımız bilinmeyi gerektiriyor, 200 yılı aşan geleneksel tatlarımız anlatılmayı bekliyor, sessiz sakin bir köşede efsane bir usta tanışmayı istiyor. O lezzet, bu usta, şu mekan Michelin Yıldızlarından daha önemli Türkiye lezzetleriyle tanışmada bir başlangıç noktasıdır.

Türkiye, dünyanın en çok turist ağırlayan ülkelerinden biridir. Michelin Listesi ile gündeme gelen restoranlar gibi yeni adresler, o ünlü şefler gibi yeni ustalar daha kazandırmalıyız. Ama onun yanı sıra sıradan restoranları da listelenmelidir.

FRANSA’NIN TRÜF MANTARI VARSA BİZİM DE KEMEMİZ VAR

Yerel lezzetler ve yerel ürünler önemlidir. Malum Fransa’nın trüf mantarı varsa bizim de kememiz var. Keme, Gaziantep’te bilinen bir lezzettir. Ne yazık ki trüf mantarı gibi ne hikayemiz ne de filmimiz var. Aynı şekilde Antakya’nın peyniri olmadan iyi bir künefe, Trabzon’un tereyağı olmadan, Rize’nin yerel peyniri olmadan da iyi bir mıhlama olmaz. İyi bir baklavanın sırrı da Urfa yağı olduğunu her gurme bilir.

Anadolu seyahatlerimizde içimizi acıtan bir gerçek var: Yerel bir bal almak isteseniz gerçeğini bulmakta zorlanırsınız, zeytinyağı almak isteseniz karışmamışını anlayamazsınız, ne keçi sütünden peyniri, ne de manda sütünden kaymağın adresini bilmezsiniz. Halbuki dünyanın en lezzetli yemekleri işte onlardır…

TARİFSİZ BİR LEZZET KAYBOLDUĞUNDA BİR DAHA YERİ DOLDURULAMAZ

İnsan ölünce yeni bir bebek doğar, onun yerini alır. Deprem olur ev yıkılır, yenisi yapılır. Ekonomik sıkıntı olur, dükkan iflas eder ama yenisi kurulur… Ancak yerel bir ürün üretilmez olduğunda, iyi bir usta hayatını kaybettiğinde, tarifsiz bir lezzet kaybolduğunda bir daha yeri doldurulamaz. Asıl deprem, asıl ölüm, asıl kayıp bu değerlerdir.

Ne acıdır ki Türkiye bu değerlerini kaybetmek riskiyle karşı karşıyadır. Bunları koruyacak oluşumu acilen hayata geçirmeliyiz.

Umarım Michelin Listesi bize lezzetlerin bu yönünü de hatırlatmaya sebep olur…

Zuhal Mansfield

TMG Dış Tic Madencilik Sanayi Yönetim Kurulu Başkanı

mansfield@turcomoney.com