Restoranda yemek pahalı mı?

– Restoranların “fahiş pahalı” iddiası neredeyse küresel bir hareket haline dönüşmek üzere. Bizdeki enflasyonist etkilerden kaynaklanan tepkiler, batıda da gündeme geliyor. Evet, restoranlar pahalı ama ne kadar pahalı olduğuna dair elimizde pek fazla veri yok.  Geçen yıl İtalya’da Hükümet, yükselen makarna fiyatları nedeniyle kriz toplantısı çağrısında bulunmuştu.

– Uluslararası kamuoyunda Almanya’nın milli yemeği olarak lanse edilen döner kebabın fiyatının her geçen gün artması ülkede gündem oluşturdu. Alman Meclisi, fiyatının yakında 10 euroya çıkması beklenen döneri gündemine aldı… Artan fiyatların tüketiciyi rahatsız ettiğini fakat buna rağmen üreticilerin de artan maliyetler nedeniyle geçimlerini sağlamakta zorlandığı belirtildi.

-Türkiye’de aylık olarak sanayi endeksi yayınlanıyor ve enflasyon rakamlarına bağlı olarak ticaret endeksini de öğrenme şansımız oluyor. Ama “hizmet endeksi”ne dair sağlıklı veri almak zor. En son şubat ayında TÜİK ilk defa Hizmet Üretim Endeksi de yayınladı. Pek çok ülkede PMI Hizmet endeksleri yayınlanıyor.

-Ekonomide hizmet sektörünün ağırlığı artmaya devam ediyor, bunun ayrı bir endeks olarak yayınlanması, sadece sektör açısından değil, merkezi hükümetin yanı sıra yerel yönetimlerin de iş ve sorumluluk stratejilerinin belirlenmesinde de önemli katkı sağlayacaktır. TÜİK verilerine göre, Hizmet Üretim Endeksi 2024 yılı Şubat ayında bir önceki yılın aynı ayına göre yüzde 13,8 arttı.

– Endeks deyince, dünya genelinde kullanılan iki endeks çok konuşuluyor: Mc Donalds’ın Big Mac Endeksi, Starbucks’ın Cafe Latte Endeksi… Bugün Starbucks, 80 ülkede 32.000 mağazaya sahip ve fast-food zinciri sektöründe McDonald’s’tan sonra ikinci sırada yer alıyor. Restoranlar yemek fiyatları, dünyadaki yeni gıda düzeni ve gıda güvenliği açısından da önemli uyarılar veriyor.  

–Ülke paralarının kur değerleri anlık güncellendiği halde, niye daha eğlenceli duran Big Mac veya Cafe Latte endeksleri de sürekli gündemde kalıyor? Diğer tüm pazarlar gibi, bir para biriminin diğerlerine göre ne kadar değerli olması gerektiği konusunda birçok görüş ayrılığı var. Pek çok ülke korumacı politikalar izliyor ve tartışmalı sonuçlar elde ediliyor.

– “Cafe Latte Endeksi” veya “Big Mac Endeksi”, hangi para birimlerinin aşırı değerli ve düşük değerli olduğunu tahmin etmek için farklı ülkelerdeki aynı malın maliyetini karşılaştıran satın alma gücü paritesine (PPP) bağlı bir ölçüt sunuyor. Mesela bu endeks verilerine göre, fast-food restoranlarının tarihsel olarak fiyatları yılda yaklaşık yüzde 2 artmasına karşılık, 2022 ve 2023 pandemi etkisindeki yıllarda bazı restoranlarda çift rakamlı yükseldiğini gösterdi.

–Latte veya hamburger küresel marka stratejileri merkezden yönetilirken, maliyetler ve fiyatlandırma yerel franchaiese yöneticileri tarafından belirleniyor. Starbucks mağazalarında Cafe Latte, Türkiye’de 1.31 dolar iken, İsviçre’de 7.17 dolar veya ABD’de 3.26 dolar (2023 yılı ortalamaları) olabiliyor.  Dolayısıyla sadece endekslere bakarak bir sektör hakkında ön yargılar oluşturmak doğru olmaz.

-Tüketicilerin gıda israfını takip etmelerine ve azaltmalarına yardımcı olan mobil uygulamalar, gıda sisteminin genel verimliliğini arttırmaya yardımcı olabilir. Tüketiciler, yerel, mevsimlik ve sürdürülebilir şekilde üretilmiş gıdaları tercih ederek gıda sisteminin daha sürdürülebilir hale gelmesine katkıda bulunabilirler.

Geçen ay, “fahiş yemeğe boykot” sloganı ile restoranlara karşı bir tepki oluştu. Tepki anlamlı ama iyi organize olunmadığı düşüncesindeyim. Pahalı bile olsa, İstanbul gibi yoğun turist alan bir şehirde bu tür tepkiler hissedilmeyebilir. Restoranların “fahiş pahalı” iddiası neredeyse küresel bir hareket haline dönüşmek üzere. Bizdeki enflasyonist etkilerden kaynaklanan tepkiler, batıda da gündeme geliyor. Evet, restoranlar pahalı ama ne kadar pahalı olduğuna dair elimizde pek fazla veri yok.  Geçen yıl İtalya’da Hükümet, yükselen makarna fiyatları nedeniyle kriz toplantısı çağrısında bulunmuştu.

ALMANYA’DA DÖNER SORUNU

Uluslararası kamuoyunda Almanya’nın milli yemeği olarak lanse edilen döner kebabın fiyatının her geçen gün artması ülkede gündem oluşturdu. Alman Meclisi, fiyatının yakında 10 euroya çıkması beklenen döneri gündemine aldı… Artan fiyatların tüketiciyi rahatsız ettiğini fakat buna rağmen üreticilerin de artan maliyetler nedeniyle geçimlerini sağlamakta zorlandığı belirtildi. Alman Cumhurbaşkanı Frank-Walter Steinmeier’in son Türkiye ziyaretinde döner kesmesi, sadece bir sempati oluşturma hareketi değildi, Alman döneri imajını güçlendirmenin yanı sıra kendi ülkesine de bir mesaj taşıdığını unutmayalım. Bu “Döner Diplomasisi” umarım ileride “Döner Endeksi” de oluşturmaya sebep olur.

Türkiye’de aylık olarak sanayi endeksi yayınlanıyor ve enflasyon rakamlarına bağlı olarak ticaret endeksini de öğrenme şansımız oluyor. Ama “hizmet endeksi”ne dair sağlıklı veri almak zor. En son şubat ayında TÜİK ilk defa Hizmet Üretim Endeksi de yayınladı. Pek çok ülkede PMI Hizmet endeksleri yayınlanıyor. Ekonomide hizmet sektörünün ağırlığı artmaya devam ediyor, bunun ayrı bir endeks olarak yayınlanması, sadece sektör açısından değil, merkezi hükümetin yanı sıra yerel yönetimlerin de iş ve sorumluluk stratejilerinin belirlenmesinde de önemli katkı sağlayacaktır.

YİYECEK HİZMETLERİ EN YÜKSEKTE

TÜİK verilerine göre, Hizmet Üretim Endeksi 2024 yılı Şubat ayında bir önceki yılın aynı ayına göre yüzde 13,8 arttı. Aynı ayda ulaştırma ve depolama hizmetleri yüzde 14,3, bilgi ve iletişim hizmetleri yüzde 15,3, gayrimenkul hizmetleri yüzde 15,8, mesleki, bilimsel ve teknik hizmetler yüzde 15,4, idari ve destek hizmetleri ise yüzde 7,5 artmasına karşılık konaklama ve yiyecek hizmetleri yüzde 18 arttı. Demek ki tepkiler haksız sayılmazmış. Restoran sektörünün önde gelen dernekleri Türes ve TURYİD, maliyet ve fiyatlarla ilgili daha detaylı veriler ve analizler yayınlamalıdır.

Endeks deyince, dünya genelinde kullanılan iki endeks çok konuşuluyor: Mc Donalds’ın Big Mac Endeksi, Starbucks’ın Cafe Latte Endeksi… Bugün Starbucks, 80 ülkede 32.000 mağazaya sahip ve fast-food zinciri sektöründe McDonald’s’tan sonra ikinci sırada yer alıyor. Bu iki endeksin bize hatırlattığı pek çok şey var. Ayrıca restoranlar yemek fiyatları, dünyadaki yeni gıda düzeni ve gıda güvenliği açısından da önemli uyarıları olduğunu unutmayalım.

Son yıllarda, küresel gıda güvenliği ile ilgili artan tartışmalar ve endişeler bulunuyor. İklim krizimizin sürekli artan etkileri daha iyi anlaşılıyor ve herkes güvenli ve gıda sağlama çabaları konusunda daha fazla konuşmaya başladı. Özellikle Covid 19 pandemisi ve Ukrayna’nın Rusya tarafından işgalinin dünya gıda tedarik sistemine neden olduğu şoklar, özellikle de insani yardıma bağımlı dünyanın en yoksul ülkelerinde ortalığı kasıp kavurdu. Gıda güvenliği ile ilgili arayışlar arttı.

LATTE VE BIG MAC ENDEKSİ

Ülke paralarının kur değerleri anlık güncellendiği halde, niye daha eğlenceli duran Big Mac veya Cafe Latte endeksleri de sürekli gündemde kalıyor? Diğer tüm pazarlar gibi, bir para biriminin diğerlerine göre ne kadar değerli olması gerektiği konusunda birçok görüş ayrılığı var. Pek çok ülke korumacı politikalar izliyor ve tartışmalı sonuçlar elde ediliyor. Aşırı değerli paralar ve devalüasyon gerekliliği gibi…

Halbuki, “Cafe Latte Endeksi” veya “Big Mac Endeksi”, hangi para birimlerinin aşırı değerli ve düşük değerli olduğunu tahmin etmek için farklı ülkelerdeki aynı malın maliyetini karşılaştıran satın alma gücü paritesine (PPP) bağlı bir ölçüt sunuyor. Mesela bu endeks verilerine göre, fast-food restoranlarının tarihsel olarak fiyatları yılda yaklaşık yüzde 2 artmasına karşılık, 2022 ve 2023 pandemi etkisindeki yıllarda bazı restoranlarda çift rakamlı yükseldiğini gösterdi. Bakkaliye de dahil olmak üzere genel enflasyon düşerken, tüketicilerin restoran endüstrisindeki fiyat artışlarına karşı “daha hoşgörülü” olmaları beklenmemelidir.

Latte’nin  veya hamburgerin küresel marka stratejileri merkezden yönetilmesine karşılık, maliyetler ve fiyatlandırma yerel franchaiese yöneticileri tarafından belirleniyor. Starbucks mağazalarında Cafe Latte, Türkiye’de 1.31 dolar iken, İsviçre’de 7.17 dolar veya ABD’de 3.26 dolar (2023 yılı ortalamaları) olabiliyor.  Bu yönüyle eğlenceli olması kadar döviz kurlarına göre daha sağlıklı sonuçlar alınabiliyor. Haliyle, sadece endekslere bakarak bir sektör hakkında ön yargılar oluşturmak doğru olmaz.

Konumuz kahve veya hamburger değil. Küresel yeni gıda düzeninde, sürdürülebilir yapılar kurmaktır. Gastronominin de bu kadar gündemde olduğu ve ileride varlığını daha çok hissettireceği gerçeğinden hareket ederek, restoran yemek fiyatlarının da kendilerinden daha fazla önemi olduğu unutulmamalıdır.

BİR YEMEK 30 BİN KM. YOL ALIYOR

İngiltere’de restoran fiyatlarının artışı sebebiyle oluşan tartışmaya giren bir restoran sahibi, “akşamki yemeğim 30 bin kilometre yol kat etti, bu kadar uzun yolculuk yapan bir yemek için bu ücretler fahiş fiyat sayılmaz” demişti. Yemekteki malzemelerden etin Yeni Zelanda’dan, zeytinyağının ve sebzelerin Türkiye’den, mercimeğin Kanada’dan, meyvenin Arjantin’den geldiğini düşünün ve hesap edin. Burada restoran sahibi ironi yapmış ama Ukrayna ve Kızıldeniz sorunlarında görüldüğü gibi, lojistik maliyeti sektör için ciddi sorunlar oluşturmaya devam edecek.

Bu bağlamda, çözümlerden birinin dikey tarım olduğunu daha önceki bir yazıda dile getirmiştim. Özellikle sebzelerin uzun yolculuklara dayanıklı olmadıkları için lojistik maliyetleri yüksek olabiliyor. Marulun, sofraya gelinceye kadar yüzde 80’i, domatesin ise yüzde 45’i atık haline gelebiliyor.

Dikey tarım, geleneksel tarım yöntemlerine alternatif olarak tasarlanmış bir üretim modelidir. Bu yöntem, bitkileri dikey olarak üst üste veya yana doğru sıralayarak, topraksız ortamlarda büyütmeyi amaçlar. Geleneksel maliyetler artarken dikey tarım maliyetleri her geçen gün düştüğü de unutulmamalıdır.

RESTORAN FİYATLARINI ETKİLEYEN SEBEPLER

Ukrayna’daki savaş, gıda ve enerji fiyatlarının artmasına yol açarak restoran fiyatlarını da yukarı çekti.

. Yükselen enflasyon, restoranların işletme maliyetlerini artırarak menü fiyatlarına da yansıyor.

. Gıda fiyatlarındaki artış, restoranların hammadde maliyetlerini yükselterek fiyatlara da yansıyor.

. İşçi kıtlığı, restoranların işletme maliyetlerini artırarak fiyatlara da yansıyor. Tarım sektöründe yaş ortalaması 55 yaşın üstüne çıktı. Gençleştirmenin bir yolu da dikey tarım ve modern tarım teknikleridir.

DÜNYA YENİ GIDA DÜZENİ

Dünyadaki gıda güvenliğini artırmak ve restoran fiyatlarını düşürmek karmaşık bir sorundur ve tek bir çözüm yoktur. Ancak, bu sorunu ele almak için çeşitli sürdürülebilir tarım üretimi ve tedariki tedbirleri alınabilir veya sosyal politikalar oluşturulabilir. Yerel ve mevsimlik gıdaların taşınması daha az enerji ve kaynak gerektirir, bu da gıda fiyatlarını düşürmeye ve sera gazı emisyonlarını azaltmaya yardımcı olabilir. Restoranlar, menülerinde yerel ve mevsimlik ürünlere daha fazla yer vererek bunu teşvik edebilir.

Organik tarım, agroekoloji ve permakültür gibi sürdürülebilir tarım teknikleri, toprağı korumaya, su kaynaklarını korumaya ve biyolojik çeşitliliği artırmaya yardımcı olabilir. Bu da gıda üretimini daha dirençli ve sürdürülebilir hale getirir.

GIDA İSRAFI ÖNLENMELİ

Gıda israfı, küresel gıda üretiminin üçte birini boşa harcar. Restoranlar, porsiyon boyutlarını ayarlayarak, yiyecekleri yeniden kullanarak ve kompostlama programları uygulayarak gıda atıklarını azaltabilir. Düşük gelirli aileler için gıda yardımı programları, gıda güvenliğini artırmaya ve restoranlarda harcanabilecek geliri artırmaya yardımcı olabilir.

Asgari ücretlerin artırılması, restoranlarda çalışan işçilerin alım gücünü artırarak restoranların daha fazla müşteriye hizmet vermesini sağlayabilir.

TEKNOLOJİ HER YERDE

Tarımsal sübvansiyonlar, genellikle et ve süt ürünleri gibi daha az sürdürülebilir gıda üretimini teşvik eder. Bu sübvansiyonların yeniden değerlendirilmesi ve daha sürdürülebilir tarım uygulamalarına yönlendirilmesi gıda sistemini daha adil ve sürdürülebilir hale getirebilir. assas tarım ve sulama sistemleri gibi verimli tarım teknolojileri, gıda üretimini optimize etmeye ve israfı azaltmaya yardımcı olabilir. Günümüzde pek konuşulmasa da, blokchain gibi teknolojiler, gıda tedarik zincirinin daha şeffaf hale getirilmesine yardımcı olabilir, bu da gıda güvenliğini ve izlenebilirliğini artırabilir.

BİREYİN YAPACAKLARI DA ÖNEMLİ

Tüketicilerin gıda israfını takip etmelerine ve azaltmalarına yardımcı olan mobil uygulamalar, gıda sisteminin genel verimliliğini arttırmaya yardımcı olabilir.

Tüketiciler, yerel, mevsimlik ve sürdürülebilir şekilde üretilmiş gıdaları tercih ederek gıda sisteminin daha sürdürülebilir hale gelmesine katkıda bulunabilirler.

Et üretimi, sera gazı emisyonlarının önemli bir kaynağıdır. Tüketiciler daha az et tüketmeyi ve bitkisel protein kaynaklarına yönelmeyi seçerek gıda sisteminin çevresel etkisini azaltabilirler.

Tüketiciler, yiyecekleri planlayarak, porsiyon boyutlarını ayarlayarak ve yiyecekleri saklayarak gıda israfını önleyebilirler.

Bir restorana oturduğunuzda yediğiniz yemek, sadece dostlarınızla bir buluşma veya o yemeğin faturasından ibaret değildir. Her zaman protein petrolden önemlidir. Bu çözümlerin her biri, gıda sistemini daha sürdürülebilir ve adil hale getirmeye katkı sağlarken restoran fiyatlarını düşürmeye yardımcı olabilir. Akşam yemeğiniz de size daha anlamlı ve keyifli hale gelebilir.

Zuhal Mansfield

TMG Dış Tic ve Madencilik Sanayi Yönetim Kurulu Başkanı

mansfield@turcomoney.com