Türk Mutfak kültürünü dünyaya gösterme zamanı

M. Vasfi Pakman

Eski imparatorlukların uzantısı olan ülkeler dünyanın en zengin, en tanınmış ve en büyük mutfak kültürlerine sahip. Bu kültürlerin dünyaya yayılması ise o kültüre sahip çıkılmasına, ve tüm kurumları ile milleti ile inovatif çabalarla o kültürü devam ettirme azmine bağlı.

” En iyi Lobby, yemekle, yemek‘te yapılır” sözü günümüzde büyük önem kazandı. çok değil bundan 20 sene önce turizm tanıtımı yaparken mutfak kültürümüzü ön plana çıkaran öğeleri kullandık. Lokum, rakı, şiş kebap gibi. Bu gün ise mutfak kültürümüze özgün lezzetlerle turizm tanıtımı yapıyoruz. Dünyanın birçok ülkesinde uzun yıllardır kullanılan “marka lezzet ürün ve marka mekân” silahını biz daha yeni yeni dünya gastronomisine takdim ediyoruz. Bu noktaya son 30 senenin çabası ve son 10 yılın hızıyla geldik.

Gastronomi dünyasının otoriteleri; ” Dünyanın en zengin, en tanınmış ve en büyük mutfakları, eski imparatorlukların uzantısı olan ülkelerdir” derler. Mutlaka doğru ancak o imparatorlukların uzantısı günümüz insanlarının başarısı mutfak kültürlerine, mutfaklarına özgün lezzet ve ürünlerine, yeme-içme alışkanlıklarına, adetlerini ne oranda koruduklarına bağlı. Ayrıca bu konularla ilgili ar-ge, eğitim ve arşivleme çalışmalarını ne oranda yaptıkları, gastronomik ürünlerin üretimi ile mekân ve ambiyansı nasıl yaşattıkları, sahip oldukları lezzet markalarının iç ve dış pazarlardaki tanıtımıyla ilgili yaptıkları operasyonlardaki performansları da çok önemli.

Yurtiçinde ve dışında uzun yıllar gastronomi ve turizm konularını işleyen bir basın mensubu olarak çoğunlukla yurt dışında birçok ülkenin kültür ve turizm bakanlıkları, yerel yönetimleri, uluslararası firmaları, gastronomi dernek ve federasyonlarınca düzenlenen etkinliklere katılmış bir kişi olarak farkına vardığım en önemli husus şu oldu: Roma İmparatorluğu’nun uzantısı olan İtalya‘nın ve İtalyanların bu mutfak konusuna topyekûn verdikleri önem ve inovatif çabalarla devam ettirme azmi.

çin’liler nerdeyse her mahallede var
Değişik ve takdire şayan bir diğer örnek ise: çin İmparatorluğu’nun uzantısı olan, mutfağını koruyup, dünyaya açarak, birçok ülkede her mahalleye kadar lokantaları ve marketleriyle girebilen çinlilerin çalışmaları.

üzerinde ” Güneş batmayan Büyük Britanya İmparatorluğu’nun uzantısı olan İngiltere ve İngilizler. Bazı kişiler ” İtalyanlar, Fransızlar, çinliler, İspanyollar ve bizim mutfağımızın yanında İngilizlerin mutfağı var bile sayılmaz. ” diyebilir. Ancak burda atlanmaması gereken İngilizlerin ” Global Dünya Mutfağı ” örneğini yaratması ve başarıyla sürdürmeleri.

Sadece kendi mutfağına itibar eden, mutfağını dünyaya yayamayan imparatorluklar olarak, Alman İmparatorluğu’nun uzantısı Almanlar. Ancak onların da inkâr edilemeyecek büyük bir başarıları var; Dünyanın en büyük ve ünlü şefleri çoğunlukla Almanlardan oluşur. İKA / Dünya Aşçılar Olimpiyatları her 4 yılda bir Almanya’da VKD / Alman Aşçılar Federasyonu tarafından düzenlenir. Bu sıralamamda ikinci sırayı Rus İmparatorluğu’nun uzantısı Ruslar ile Osmanlı İmparatorluğu’nun uzantısı ne yazık ki benim ülkem Türkiye alır! ( İlerleyen yazılarımda; Türkiye ve Türkler özelinde konuyu açacak, sebep ve sonuçları değerlendireceğim) Ancak bu konuda ” Geç kalmış olmamız avantaja dönüşüyor. Bugünün gastronomi dünyasında, mutfağımızın tanıtımını ve dünyaca kabulünü daha da hızlandıracak gelişmeleri sağlayacak yeni atılımların içindeyiz.

Osmanlının rekoru kırılamadı
Geçmişin bu yeme-içme zengini imparatorlukların ortak noktaları egemenlikleri altındaki ülke ve milletlerin yeme-içme alışkanlıklarından etkilenmeleri, bu lezzetleri imparatorluk merkezlerine taşımaları, bu yemeklerin içindeki lezzet unsurlarını önce ayrıştırarak, sonra da farklı biçimlerde birleştirerek yeni lezzetlere, (dünyanın şimdi füzyon mutfağı dediği noktaya) ulaştırmaları. Ayrıca imparatorlukların günümüz uzantısı olan insanlarının gayretleri dikkate değer. Neden? çünkü bunu yani, yeni lezzetler yaratmayı, Osmanlı İmparatorluğu da bunu en geniş, en iyi ve en güzel şekilde yaptı.

Hatta bu imparatorlukların hepsinden farklı bir boyutta yaparak, tartışmasız daha öne de geçti. Dünyada bu gün dahi konusunda, hala kırılamayan bir rekora da imza attı. Osmanlı, İmparatorluğu‘nun Merkezi İstanbul da yaptığı Topkapı Sarayı’nın içine 20.000 m2 büyüklüğünde muazzam bir mutfak yaptı. İçine yetişkin 2-3 kişinin girebildiği kazanlarla donattı, bir köyün ( bugün Bolu ilinin Mengen ilçesi ) tüm erkeklerini, hem de babadan oğula-dededen toruna saraya getirip aşçı olarak eğitti ve istihdam etti.

Mutfak profesyonelleri ile itibar sağlanıyor
İmparatorluk mutfaklarıyla ilgili konuya kaldığımız yerden devam edecek olursak, sıralamaya katabileceğimiz, örneklemelere Bizans & Pontus imparatorluklarının uzantısı olan, Yunanların, Avusturya / Macaristan İmparatorluklarının uzantısı olan, Avusturyalılar ve Macarların, Japon İmparatorluğu’nun uzantısı Japonların mutfaklarını dâhil edebiliriz. Onların mutfak kültürlerini yaşatmayı ve yaymayı başarmış olduklarını ve pek çok ülkede de sürdürdüklerini görüyoruz. Ayrıca imparatorluk kabul edilmeyen İspanyollar, İspanyol mutfağını, Portekizliler Portekiz mutfağını ve tartışmasız Fransızlar, Fransız mutfağını yaratıp, tüm dünyaya yaydılar.

Bu ülkeler mutfak kültürlerine sahip çıktılar. Birçok ülkede restaurantlar ve marketler açtılar yetiştirdikleri mutfak profesyonellerinin ( Aşçı, Pastacı, Fırıncı, Garson, Sommelier, Barmen ve Baristalar ) tüm dünyada ilgi ve itibar görmesini sağladılar. Böylelikle sadece kendi ülkelerine gelen turistlere değil, başka ülkelerde de lezzetlerini arayan tüm insanlara mutfaklarını ve mutfak kültürlerini sunmayı başardılar. ülkelerinden bahsettirerek anılan yemeklerin yapımını, dünya insanlarına öğrettiler.

Netice itibariyle, artık sıra bizim ülkemize geldi. Osmanlı İmparatorluğu‘nun mirasına ister saray, ister Türk veya Anadolu yada Doğu Akdeniz mutfağı diyelim, bugünün Türkiye coğrafyası üzerinde yapılan ve yaşayan ” Tüm Mutfak Kültürlerinin Zenginliğini ” dünyaya gösterme zamanı geldi. Bizde bunu onlar gibi topyekûn profesyonellerimizle, yatırımcılarımızla, sanayicilerimizle, eğitimcilerimizle, bürokratlarımızla, yazarlarımızla, doktorlarımızla, mühendislerimizle, esnafımızla, sivil toplum kuruluşlarımızla, belediyelerimizle, kadınlarımızla, erkeklerimizle, köylümüzle, kentlimizle, velhasıl tüm halkımızla ve de tüm gücümüzle yapacağız ve yapmaya devam edeceğiz.

M. Vasfi Pakman

Lezzet Markaları Derneği Başkanı

pakman@turcomoney.com